Народные приметы, обряды и советы на 8 октября

8 октября – Сергий Радонежский, Капустник, Курятник

Вот ведь незадача, осень в разгаре, а крестьяне на Сергия по дворам о зиме гадают. А как не загадывать, если все вокруг самым настоящим снегом запорошило, одна только радость, что сухой он, а значит, лето обещает быть теплым. К тому же лег снежок не в слякоть, а к замерзшей земле приник, так что не сегодня-завтра смахнет ветром эту зимнюю депешу, а сама зима теперь раньше Михайлова дня и на порог не покажется. Да и зачем ей осеннюю грязь месить. Вот пройдет четыре седьмицы, установится санный путь, тогда уж на ледяных салазочках, под лихой свист кучера-ветра покатит она по земле свои порядки наводить.

А пока пусть еще осень потешится, палой листвой поиграет, сухой соломой пошуршит, отдохнет, распластавшись на дорогах серобокой распутицей, и отправится спать- почивать до будущего года. Осень не весна — зиме не помеха, да и дел на земле у нее еще невпроворот. Так что пусть сначала с хозяйством управится, а потом — как знает.

На Сергия, например, принято было подросших за лето курочек к предстоящим торгам готовить, чтоб деньжат подзаработать и от «лишних ртов» на зиму избавиться. А пока одни над курами хлопотали, другие о капусте радели, ведь «без нее и щи пусты, и живот не живет».

Не боясь холодов, держится капуста за остывающую землю. Но и для нее тоже природой свои сроки установлены. А согласно им, как раз на Сергия самое время капустными заготовками заняться. Можно, конечно, «на потом» отложить это хлопотное дело, да стоит ли рассуждать, когда давно известно: «На Сергея не до спора, секи капусту, не жди Покрова».

Народные приметы и обычаи на 8 октября

❦ На Сергия начинается, а с Матрены Зимней (22 ноября) устанавливается зима (северные области).

❦ Если первый снег на Сергия, то зима установится на Михайлов день (21 ноября).

❦ Зимний путь устанавливается в четыре семины (седмицы) от Сергия.

❦ Первый снег выпадает за сорок дней до зимы.

❦ Первый сухой снег обещает хорошее лето.

❦ Если снег падает на ущербе да на мокрую землю, зима скоро ляжет.

❦ Если первый снег упадет, когда на вишне нет листа, зима ляжет.

❦ Сергий Радонежский — хранитель кур.

❦ На Сергия капусту рубят. Капустки.

Именинники 8 октября:

Герман, Пафнутий, Сергий, Евфросиния

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

В древней прародительнице капусты — небольшом растении с растопыренными листочками на тонких черешках — мало что напоминает хорошо знакомую крутобокую толстушку «со множеством одежек». И тем не менее даже при таком невзрачном обличии капуста в то далекое время ценилась высоко, подаваясь на пирах как одно из самых изысканных блюд.

Но не только за превосходные вкусовые качества ценили капусту в древнем мире, ей также приписывали необыкновенные целебные свойства. Например, знаменитый греческий философ и математик Пифагор в свое время писал: «Капуста представляет из себя овощ, который поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа», настоятельно рекомендуя кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и здоровыми. А старикам съеденная на ночь капуста помогала уснуть, прогоняя бессонницу.

Теперь уже даже самые стойкие скептики смогут убедиться в том, что капуста полезна при язвенной болезни, заболеваниях печени, авитаминозе, водянке, подагре, сахарном диабете. Сок капусты способствует заживлению ран, язв, по­верхностных ожогов. Капустные листья в виде компрес­сов используют при подагре, радикулите, ревматизме.

А кроме того, трудно переоценить значение капусты, входящей в ежедневный рацион тех, кто страдает от нарушения функции щитовидной железы.

Однако следует помнить, что и витамины, и кислоты при тепловой обработке раз­рушаются, сохраняясь почти полностью при умелом квашении и солении. Чем мы сейчас и займемся.

ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ НА ЗИМУ

Выбор капусты для квашения

❧ Для квашения более всего пригодна белокочанная капуста средне- и позднеспелых сортов Особенно хороши плотные белобокие кочаны, слегка приплюснутые сверху.

❧ Если капуста перед засолкой замерзла, надо положить ее целыми кочанами в кадку или другую емкость, залить холодной водой, дать капусте отойти, потом слить воду и солить как обычно. Такую капусту следует использовать для приготовления кислых щей, солянок, начинок для пирогов и т.п.

❧ Для квашения используют самую разнообразную тару: деревянную, стеклянную, керамическую, эмалированную, а вот оцинкованными ведрами и алюминиевыми кастрюлями лучше не пользоваться.

РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВКИ КАПУСТЫ НА ЗИМУ

Капуста белокочанная квашеная

Крепкие кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать, удалив кочерыжку. На дно бочки положить слой целых вымытых листьев, которые предохранят первые порции капусты от раздробления, затем уложить нашинкованную капусту слоями, пересыпая каждый слой солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, двойным слоем ошпаренного холста и положить деревянный кружок и гнет.

Если квасить капусту в ведрах, кастрюлях или банках, то её нужно сначала тщательно перетереть с солью, а затем уложить в посуду и плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Затем посуду с капустой следует несколько дней (в зависимости от объема тары) выдержать при комнатной температуре, постоянно снимая образующуюся при ферментации пену и периодически прокалывая до дна хорошо вымытой деревянной палкой. Процесс брожения заканчивается, когда рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус.

После окончания процесса брожения заквасившуюся капусту надо перенести в холодное помещение, где температура не превышает 0-2° С, т.к. в противном слу­чае она потеряет свои вкусовые качества и станет чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была постоян­но покрыта рассолом и на поверхности не появлялась плесень.

Состав: на 10 кг капусты — 250 г соли.

При желании закладывая капусту в тару ее перемешивают с мелко нарезанной или крупно тертой морковью в количестве 500 г на 10 кг капусты.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом

В семенах тмина содержится от 3 до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое улучшает вкус и запах квашеной капусты и, кроме того, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, тминное масло препятствует развитию плесени и других вредных микроорганизмов. Семена укропа содержат до 4% эфирных масел и обладают теми же свойствами.

Семена тмина или укропа добавить в нашинкованную капусту вместе с солью, а лавровый лист, нарезанный узкими полосками, положить при укладке капусты в тару. В остальном капусту готовят по первому рецепту.

Состав: на 10 кг капусты — 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 3-4 лавровых листика, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

Очищенную морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать кубиками, а лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с нашинкованной капустой и далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 400-500 г моркови, 2 головки репчатого лука средней величины, 3-4 лаврового листика, 250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

Очищенную морковь натереть на крупной терке или нашинковать лапшой, антоновские яблоки очистить, удалив сердцевину и плодоножку, нарезать крупными дольками, смешать с нашинкованной капустой, тмином или укропом и сушеными ягодами можжевельника. Готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 400-500 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 2 ст. ложки ягод можжевельника, 250 г соли.

Капуста по-петровски

Все овощи порезать, перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий прокипяченый рассол. Сверху положить гнет и поставить на холод. Блюдо готово через 3 дня.

Состав: на 2 кг капусты — 2 моркови, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г уксуса.

Состав для рассола: на 1 л холодной воды — 2,5 ст. ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка.

Малиновая капуста

Разрежьте кочаны на куски весом 200-300 г. Мелко нарежьте чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите капусту в эмалирован­ное ведро, пересыпая овощами. Старайтесь, чтобы они укладывались плотно. Вски­пятите рассол, чуть остудите и залейте овощи. Сверху положите деревянный кружок и гнет. На 2 суток оставьте при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Капуста готова через 5 дней.

Состав: на 8 кг капусты— 300 г свеклы, 100 г чеснока, 100 г свежего хрена, 100 г зелени петрушки.

Состав для рассола: на 6 л воды — 300 г соли, 300 г сахарного песка.

Капуста «пестрая»

Капусту нашинковать, яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко порезать. Все компоненты, необходимые для приготовления маринада, смешать, вскипятить и охладить до теплого состояния. Залить маринадом ово­щи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 ч. Хранить в холодном месте.

Состав: на 2 кг капусты белокочанной — 1 морковь, 1 яблоко, 1 свекла, 2-3 зубчика чеснока.

Состав для маринада: на 0,5 л воды — 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахарного песка, 5-6 лавровых листьев, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, квашенная по - грузински

Свеклу вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Стручки острого перца измельчить. Зелень сельдерея и петрушки тщательно вымыть и нарезать на кусочки в 3-4 см. Кочаны капусты нарезать на 6-8 частей, уложить их в посуду, перекладывая ломтиками свеклы, кусочками зелени, перца и лаврового листа. Залить все горячим рассолом, а да­лее поступать как при обычном квашении капусты (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 3 кг свеклы, 300-500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10-12 лавровых листиков.

Состав для заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.

Капуста белокочанная квашеная с медом

Капусту крупно нашинковать, смешать с тонко нарезан­ным болгарским перцем и солью, добавить стручок (целиком) горького перца. Все уложить в подготовленную тару и залить 1 л кипяченой воды, предварительно растворив в ней 200 г меда.

Состав: на 10 кг капусты — 2 кг болгарского перца, 1 стручок горького перца, 200 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

С капусты снять верхние кроющие листья, разрезать кочаны пополам, вырезать кочерыжку. Небольшие кочаны можно не разрезать. Подготовленную капусту уложить рядами в бочку или другую тару, переслаивая нашинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Кочаны одинакового размера очистить от верхних кроющих листьев, разрезать пополам или на 4 части, обрезать кочерыжки. Уложить их в бочку рядами, залить рассолом, сверху накрыть вымытыми листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Далее квасить по рецепту 1.

Состав для рассола: на 1 л воды—1,5 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

Капусту и морковь нашинковать и подготовить как для квашения по первому рецепту. Антоновку очистить от кожицы, удалить сердцевину и плодоножку, нарезать соломкой или кубиками. Смешать капусту с морковью, яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 ч.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотнить, не отливая заливку. Пастеризовать литровые и двухлитровые банки при 90° С 25 мин.

Состав: на 1 кг капусты — 1 морковь средней ве­личины, 2 яблока средней величины, 1 чайн. ложка семян тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин черного душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды — 0,4 л 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой

Капусту готовить так же, как и капусту с морковью и яблоками, только яблоки заменить клюквой или брусникой.

Состав: на 1 кг капусты — 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 чайн. ложки тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды — 0,4 л 9%-ного уксуса.