Существует множество рецептов теста, и каждое подходит для определенной начинки. Какое тесто больше нравится и наиболее подходит для той или иной из начинок, каждая хозяйка определяет сама, с опытом.
Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне. Прежде чем уложить на противень тесто, его смазывают маслом или обкладывают изнутри промасленной бумагой, или обсыпают манной крупой или мукой. Если пирог сладкий из слоеного или масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки.
Готовя пирог на дрожжах, его не ставят сразу в духовку, а дают постоять минут 10 на противне на кухне. После этого смазывают яичным желтком для появления золотистой корочки и только затем ставят в духовку. Пирог из любого другого теста, сформировав, ставят минут на 10 на холод (лучше в холодильник, но не в морозилку), после чего смазывают желтком и выпекают в духовке.
Пирог надо обязательно ставить в хорошо прогретую духовку при высокой температуре, а как только пирог начнет подрумяниваться, снизить температуру до средней, затем до низкой.
Время выпечки зависит от состава теста, толщины пирога, толщины начинки, предварительного нагрева духовки, температуры духовки качества духовки, и потому каждый раз меняется. При выпекании большого пирога, особенно с рыбой, требуется около часа, если пирог средний, то около 30 минут. Проверить, готов ли пирог, можно, воткнув в него сухую спичку: если на ней не осталось теста, пирог можно вынимать.
